Sie beginnt etwa Mitte August (Reifestadium, in dem die Beerenhaut anfängt, ihre definitive Färbung anzunehmen) und dauert ca. 45 Tage. Der Zuckergehalt der Weintrauben steigt an, während der Säuregehalt zurückgeht. Mitte September können die Blätter, welche die Trauben umgeben, entfernt werden, um durch eine optimale Sonneneinstrahlung die Gefahr der Schimmelbildung zu begrenzen.
Dieser Vorgang besteht in der Entfernung der vom Stamm ausgehenden und damit nicht fruchttragenden Ranken. So können die Hauptsprossen besser gedeihen.
Ziel ist es, durch Bekämpfung von Krankheiten und Parasiten das maximale Ertragspotential der Pflanze zu bewahren. Beispiele für die häufigsten Krankheiten: Echter Mehltau (die Rebhölzer und Beeren werden von einem weissen Belag befallen). Die Beeren platzen auf, je mehr sie an Grösse zunehmen. Der Falsche Mehltau fügt der Traube beträchtliche Schäden zu und trocknet sie völlig aus. Auch die Blätter können befallen und ihre Photosynthese beeinträchtigt werden. Die Rohfäule ist ein Parasit, der an den Trauben verheerende Schäden anrichtet: Die Beeren werden von einem grauen Staub bedeckt. Die Traubenwürmer (Schmetterlingslarven) bohren Löcher in die Beerenhaut und begünstigen das Entstehen von Rohfäule.
Es existieren immer mehr ökologische Methoden, um diesen Krankheiten und Parasiten vorzubeugen. So zum Beispiel die Lockstofffalle, welche die Verwendung von Insektiziden in Grenzen hält. Hierzu werden in den Rebstöcken Kapseln befestigt, die Pheromone verströmen, Lockstoffe, die sonst von Schmetterlingsweibchen abgegeben werden. So werden die Schmetterlingsmännchen irregeführt. Es finden weniger Paarungen statt und das Risiko eines Rohfäulebefalls verringert sich um die Hälfte.
Das Anpflanzen erfolgt manuell oder mechanisch, je nach Beschaffenheit der Parzelle. Die Pflanzzeit dauert je nach Bodenbeschaffenheit von Mitte März bis Mitte Mai. Der Boden sollte in der Tiefe möglichst sehr wenig Feuchtigkeit aufweisen und an der Oberfläche trocken sein. Die Bestandteile der verwendeten Setzlinge sind miteinander verwachsen: an der einen Seite die Rebunterlage, die in die Erde eingepflanzt wird, und an der anderen das Edelreis, aus dem sich die Rebsorte ergibt. Die beiden Rebhölzer werden maschinell miteinander verbunden und zunächst im Gewächshaus eingepflanzt. Sie verwachsen und bilden Gewebe und Wurzeln aus. Der Setzling bleibt ein Jahr lang in der Rebschule eingepflanzt, bevor er verkauft wird.
Die derzeitigen Tendenzen gehen in Richtung einer Geregelten Natürlichen Begrasung (ENM). Bei dieser Technik lässt man eine Begrünung durch die natürliche Bodenflora zu. Wenn der Pflanzenwuchs ungefähr 20 cm erreicht hat, wird er entweder durch Zerkleinerung oder durch Unkrautvernichtungsmittel reguliert. Diese Methode ermöglicht zum einen die vorteilhafte Begrünung, zum anderen entsteht so ein vielseitiger Pflanzenteppich, der den Boden und das Wasser gut hält und im Herbst und Winter weniger Nitrate in den Boden eindringen lässt.
Diese ab Mitte Februar ausgeführten Arbeiten begünstigen die Entwicklung der am unteren Ende der Langhölzer befindlichen Knospen sowie eine harmonische vertikale Verteilung des Wuchses.
Die Zeitpunkte des Lesebeginns werden für jede AOC durch Anordnung des Präfekten bestimmt. Die Weinlese beginnt, wenn die Trauben ihre Reife erlangt haben und das beste Zucker-Säure-Verhältnis aufweisen, in der Regel 100 Tage nach dem Stadium der halben Blüte. Die für die Bereitung des Crémant d’Alsace bestimmten Rebsorten werden zuerst geerntet. Das Datum der Lese liegt um den 15. September herum. Danach werden die Trauben der Bezeichnungen AOC Alsace und AOC Alsace Grand Cru gelesen. Erst gegen Mitte Oktober dürfen die Trauben eingebracht werden, aus denen die Vendanges Tardives und die Sélections de Grains Nobles hergestellt werden.
Die Traubenlese findet noch weitgehend per Hand statt, wobei für einen Hektar etwa 250 Stunden benötigt werden. Um pro Tag einen Hektar abzuernten, braucht man dementsprechend 30 Personen. Der Transport des Ernteguts vom Weinberg zum Weinbetrieb erfolgt in Weinlesebehältern oder Bottichen. Vor dem Keltern werden die Trauben von Blättern und Stielen befreit (ausser beim Crémant, den Vendanges Tardives und den Sélections de Grains Nobles) und danach in die Weinpresse gepumpt.
Beim Aufbinden werden die Triebe nach oben gebogen und zwischen zwei Drahtreihen gespannt. Dieser Vorgang erleichtert das Beschneiden, bei dem das äussere Ende der nachgewachsenen Triebe gekappt wird, damit sich ein regelmässiges Spalier bildet. Die von Mitte Mai bis Juli anfallenden Beschneidungsarbeiten werden immer öfter maschinell durchgeführt, im Gegensatz zum Entlauben, das per Hand erfolgt. Dabei werden die in nächster Nähe der Trauben befindlichen Blätter entfernt, um den Beeren eine bessere Sonnenbestrahlung und Belüftung zu gewährleisten und das Risiko eines Grauschimmelbefalls zu begrenzen.
Die im Elsass zur Harmonisierung der Rebentwicklung überwiegend praktizierte Reberziehungsmethode ist der einfache bzw. doppelte Guyotschnitt. Während der Vegetationsruhe von Dezember bis März belässt der Winzer auf jedem Rebstock einen oder zwei unterschiedlich lange Triebe.