Après le pressurage des raisins, le jus, qu’on appelle « moût », est stocké en cuve selon le cépage et la parcelle d’origine. 

Après une période de 12 à 24h, les impuretés (rafles, pellicules de baie, pépins), nommées « bourbes », se sont déposées au fond de la cuve. On procède alors au débourbage qui consiste à les éliminer, de manière statique ou mécanique. Le moût est ensuite pompé vers la cuve de fermentation.