Immédiatement après avoir été récoltés, les raisins sont amenés rapidement à l’exploitation. Avant d’être pressés, ils peuvent être foulés et égrappés. L’égrappage consiste à séparer les rafles des baies ce qui limite le contact du moût avec les rafles et évite toute imprégnation par des substances phénoliques. 

Le foulage consiste à rompre la pellicule du raisin de façon à dégager la pulpe et à libérer le jus nommé « jus de goutte ».