La vinification en rouge se différencie de celle des blancs par le fait que le raisin n’est pas pressé immédiatement à son arrivée en cave. Les baies restent en contact du jus lors de la fermentation alcoolique afin d’extraire les tanins, ou composés colorants du vin, contenus dans la peau. Les grappes de Pinot Noir sont foulées et partiellement égrappées (ou éraflés). 

L’égrappage consiste à séparer les rafles des baies ce qui permet de diminuer le volume occupé par la vendange dans le pressoir, d'améliorer l'extraction de tanins et d'accroître l'intensité colorante. Le foulage consiste à rompre la pellicule du raisin de façon à dégager la pulpe et à libérer le jus. Il permet d'ensemencer la vendange en levures et surtout facilite la macération (dissolution de la couleur et des tanins) en favorisant le contact entre jus et parties solides. Le jus, la pulpe, la pellicule et les pépins constituent donc le moût que l'on fait fermenter, ne le pressurant qu'après fermentation.

La vinification en rosé n'en est qu'une variante, avec une durée de macération plus courte.