Grâce aux levures naturelles ou par ajout de levures sélectionnées, les sucres du raisin vont se transformer en alcool et changer le moût en vin. 

Cette opération, nommée fermentation alcoolique, peut générer des montées en températures importantes (jusqu’à 30°C) et donc nuire à la qualité aromatique des vins. Pour y remédier, des systèmes de contrôle et de régulation de températures sont présents de manière systématique dans les caves. 

Elle se déroule dans les anciens foudres en bois, ou dans des cuves en acier inoxydables.