Après achèvement de la fermentation alcoolique, le vin peut être soumis à une seconde fermentation appelée malo-lactique. Elle a pour but de transformer l'acide malique en acide lactique, grâce à des bactéries lactiques. Les vins deviennent ainsi plus souples, plus ronds, avec moins acidité.

Cette fermentation suit généralement la fermentation alcoolique mais peut aussi se déclencher au printemps, lorsque la température des caves remonte. La durée de cette fermentation peut s‘étaler sur deux à trois semaines, voire davantage. Certains font le choix de bloquer cette fermentation afin de conserver au vin d’avantage de fruité et de fraîcheur.