Les dates de début de vendanges pour chaque AOC sont définies par arrêté préfectoral. Elles débutent lors de l’arrivée à maturité des raisins, au moment où ils présentent le meilleur rapport sucre/acidité, généralement 100 jours après le stade de mi-floraison. Ce sont les cépages destinés à l’élaboration du Crémant d’Alsace qui sont récoltés en premier, vers le 15 septembre. Suivent ensuite les raisins pour l’AOC Alsace et l’AOC Alsace Grand Cru. Ce n’est finalement que vers la mi-octobre que l’on pourra commencer à vendanger ceux qui serviront à la production de Vendanges Tardives et de Sélections de Grains Nobles. 

Les vendanges sont encore majoritairement faites à la main et nécessitent environ 250 heures par hectare soit plus de 30 personnes pour récolter 1 hectare en une journée. Le transport de la vendange de la vigne au chai se fait soit dans des cuves, soit dans des bennes à vendanges (bottiches). Avant d’être pressé le raisin est égrappé (sauf pour le Crémant, les Vendanges Tardives et les Sélections de Grains Nobles) puis pompé dans le pressoir.