Avec ou sans fermentation malo-lactique, les vins sont soutirés avant leur stabilisation. Le soutirage clarifie et oxygène le vin.
La filtration intervient plus tard que dans le cas du vin blanc. On utilise le filtre à kieselguhr ou occasionnellement le filtre à plaques, en libérant le vin rouge des particules les plus grosses, ce qui lui procure limpidité et finesse.
La conservation des vins rouges s‘effectue ensuite dans des cuves en acier inoxydable, dans des foudres de bois ou en barriques.